História espressa

Začiatok espressa sa odohráva vo Francúzsku – nie v Taliansku, ako by mnohí predpokladali. Písal sa rok 1822 a Francúz Louis Bernard Rabaut predstavil zariadenie, ktoré využívalo paru na poháňanie vriacej vody cez jemne mletú kávu. Hoci výsledok zostáva neznámy, experiment bol dokázaný kresbami, ktoré poslal Francúzskej akadémii vied v Paríži.

Po Rabautovi nasledoval Edward Loysel de Santais, ktorý v roku 1843 predstavil prvý parný kávovar a tento model bol vyrobený pre komerčné využitie. Takéto zariadenie umožnilo pripraviť obrovské množstvo kávy naraz. „Taliani tvrdia, že vynašli prvý kávovar, ale to nie je pravda". 

  V nasledujúcich rokoch na podobných technológiách prípravy kávy pracovali aj iní. Podstata moderného espressa sa skutočne začala prejavovať v Turíne v Taliansku koncom 19. storočia. Angelo Moriondo vynašiel parný stroj, o ktorom sa hovorilo, že vyrába kávu „okamžite“. Na rozdiel od moderných strojov na espresso bolo toto zariadenie veľkokapacitné. Slovo „espresso“ skutočne odkazovalo na skutočnosť, že mohol svojim zákazníkom ponúknuť čerstvú kávu rýchlo, bez čakania na tradičné infúzne metódy. Bol hrdý na to, že za pár minút dokázal naservírovať čerstvú šálku kávy. V prvom rade sa zaujímal o nájdenie riešenia na prípravu „instantnej kávy“ pre svojich zákazníkov v pohostinstve, a preto toto zariadenie nikdy nekomercializoval. Hoci bol stroj medzinárodne patentovaný, Moriondo obmedzil výrobu len na niekoľko ručne vyrobených modelov.

Skutočná moderná espresso káva sa zrodila v roku 1901. Luigi Bezzera z Milána v Taliansku navrhol a nechal si patentovať rôzne vylepšenia technológie espressa. Tento patent kúpil Desiderio Pavoni, ktorý založil spoločnosť La Pavoni. Potom začal tieto stroje sériovo vyrábať. Odvtedy sa espresso kávovary naďalej vyrábajú a modernizujú. Dnes existuje veľa výrobcov po celom svete. Mnohé z nich ponúkajú najmodernejšie stroje na prípravu espressa s rôznymi novými technológiami, ktoré pomáhajú pri výrobe espressa.

Väčšina moderného espressa sa vyrába prechodom horúcej tlakovej vody cez stlačenú vrstvu jemne mletej kávy. Práve táto špecifická metóda varenia vytvára kávu, ktorú poznáme ako „espresso“.

Espresso má svoje presné parametre, podľa ktorých ho musíte pripraviť, aby to bolo pravé espresso. V Taliansku dokonca existuje Národný inštitút kávy, ktorý určil parametre pre jeho prípravu. Takéto espresso dostalo v Taliansku názov certifikované espresso.

Takže ako to je? Espresso prepravujeme z 8 - 10 gramov kávy /v minulosti sa udávalo 7 g, ale to je málo a na dobré espresso to nestačí/, má objem 25 - 35 mililitrov /stará škola trvá na 30 ml, resp. do 30 ml/ a tečie 20-30 sekúnd. Ja osobne mám u nás v predajni espresso "nastavené" na 30 ml a tečie 25-30 sekúnd z dvojpáky.  Na týchto parametroch sa odborníci a baristi sporia, a každý má "svoju pravdu".  Dôležité je, aby výsledok v šálke bol dokonalý.  Medzi ďalšie parametre patria tlak, ktorý má byť 9 barov a teplota vody okolo 90° C.

Väčšina moderných baristov alebo nadšencov espressa používa pomery espressa ako základný spôsob komunikácie receptu na espresso. Väčšina sa zhoduje v tom, že dobrým všeobecným pravidlom je pomer espressa 1:2. To znamená, že tekutá káva váži dvojnásobok toho, čo vážila mletá káva. V mnohých prípadoch to produkuje dobre vyvážené, dobre extrahované espresso. Stojí za zmienku, že každá káva je iná, takže kávové zrná z rôznych pražiarní alebo pôvodu budú najlepšie vyhovovať rôznym pomerom a receptúram. V hre je veľa faktorov. Skutočné moderné espresso je výsledkom procesu jemného ladenia.

Bez ohľadu na presný recept alebo vybavenie je dobré espresso také, ktoré prináša komplexné chuťové tóny, intenzitu a vôňu. Chuť espressa by mala byť dobre vyvážená s horkými a sladkými príchuťami, aby sa vytvoril komplexný chuťový zážitok. Dobré espresso nie je príliš horké. Ani espresso by nemalo byť kyslé. Táto rovnováha tiež znamená, že espresso nie je ani príliš vodnaté ako filtrovaná káva, ani príliš bohaté ako Ristretto.  

[Zdroje článku:  Coffee magazine –Veľká kniha o káve – wikipedia]